КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

Автор
Сообщение
Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 83258
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 1704 раза
Поблагодарили: 1190 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#191 Сообщение smersh70 » 29 апр 2019, 22:04

В Азербайджане шашлык имеет название – Кебаб и существует несколько различных способов его приготовления.

В этой статье мы рассмотрим способ приготовления Кебаба Бакинского, уникальность которого состоит в наборе продуктов, используемых при мариновании мяса и самой подаче блюда на стол :think:

Изначально древний рецепт Азербайджанского шашлыка выглядел совершенно по-другому. Шашлык готовился из ягненка не старше 4 месяцев, мясо не солилось и не мариновалось со всякими специями, а вместо металлических шампуров использовались кизиловые палочки. Подавалось такое мясо с пряной зеленью. Понимаем, сейчас уже не то время, не каждый может найти ягнятину и позволить себе пожарить шашлык на кизиловых палочках, а поэтому…
Изображение
Идем на рынок или в специализированный магазин и покупаем свежую и не старую баранину. Дома очищаем ее от пленок и сухожилий, промываем под проточной холодной водой. Мякоть баранины нарезаем кубиками по 30 – 40 грамм. Выкладываем на дно эмалированной посуды

Очищаем от кожуры репчатый лук, промываем и нарезаем тонкими кольцами или небольшими кубиками. Зелень петрушки следует сполоснуть и мелко нашинковать. Из лимона максимально возможно выдавливаем сок, а цедру мелко нарезаем кубиками или тонкой соломкой

Возвращаемся к мясу. Мясо солим и перчим по своему вкусу. Засыпаем луком, зеленью, цедрой лимона. Заливаем свежевыжатым соком лимона. Баранина – жесткое мясо, поэтому мы используем свойства лимонного сока, который прекрасно разъедает жесткие волокна мяса, делая его более нежным (вместо лимонного сока можно использовать и мякоть киви, но не используйте уксус). Все продукты тщательно перемешиваем, но здесь есть еще одна хитрость. Если просто перемешать мясо с продуктами, то оно и за 5 часов не сможет в достаточной степени промариноваться, это самая распространенная ошибка многих людей.
Изображение
Как же правильно перемешать продукты для шашлыка? Во время перемешивания продуктов, мы берем каждый кусочек мяса в ладонь и сжимаем его таким образом, как будто мы пытаемся выжать из него весь сок. Из мяса мы выдавливаем влагу и сок, но когда мясо попадает обратно в маринад, то оно, как губка, начинает впитывать в себя маринад. Впитывает мясо сок маринада до тех пор, пока не восстановит свою изначальную форму, а самое главное, мясо пропитывается маринадом полностью и глубоко, что очевидно отражается на вкусе готового шашлыка. Теперь накрываем плотно мясо крышкой, ставим на нижнюю полку холодильника и оставляем его в покое на 4,5 – 5 часов
Изображение
Перенесемся сразу часов на 6 – 7 часов вперед. Потянуло дымком от костра. Женщины раскладывают посуду, нарезают свежие помидорки и огурчики, раскладывают салфетки и тихо щебечут о своем. Мужчины, столпившись у мангала и попивая пивко, наперебой дают советы уже не «Веселому шашлычнику». Позвольте и нам дать ему несколько советов, о которых мы уже писали в статье «Как жарить шашлыки на шампуре» и в статье «Правильные дрова - залог отличного шашлыка!». Постарайтесь использовать дрова косточковых сортов деревьев: яблоня, вишня, абрикос, алыча, черешня. Не используйте дрова хвойных деревьев. Жарьте шашлык только над углями, открытый огонь спалит шашлык. Шампура используйте изготовленные из прокалённой стали, возможна ручка из дерева, перед тем, как нанизывать мясо на шампур, прокалите его слегка над углями. Остальную полезную информацию Вы можете прочитать в выше указанных статьях
Изображение
Изображение
Перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, очистите куски мяса от зелени, она пригорит к мясу и даст небольшую горечь. Нанизанные на шампур кусочки мяса хорошенько смажьте сливочным маслом, и смело ставьте на мангал. Во время приготовления, шашлыки не взбрызгивайте сверху никакой жидкостью. Тушите очаги пламени точечно. Шампура следует проворачивать, шашлык должен прожариться равномерно со всех сторон. Готовность шашлыка можно проверять с помощью острого ножа, делая продольный глубокий разрез, если нож идет «как по маслу», то шашлык готов
Изображение
Ароматный, сочный, нежный Азербайджанский шашлык (Кебаб) подается к столу сразу. Дно широкого подноса застилаем листьями салата. На листья горкой выкладываем шашлык. Сверху шашлык посыпаем крупно нарезанной зеленью петрушки, крупно нарезанным зеленым луком и сушеным барбарисом. По бокам укладываем помидоры, нарезанные небольшими дольками, рядом размещаем лимон, нарезанный тонкими полукольцами. В отдельной пиале подается кисло-сладкий острый соус, например, Ткемали, но в Азербайджанской кухне имеется на это дело свой национальный гранатовый соус Наршараб. Благодаря своему изысканному вкусу, Наршараб подходит к любому мясу, а вкупе с шашлыком, тонко подчеркивает все вкусовые качества настоящего Азербайджанского шашлыка.
Изображение
При всем уважении к бакинскому методу жарки,всетаки лучше все готовят в Гяндже и в горных районах :shifty:
а вот в Баку хорошо готовят кутабы,донер,пиццу, кебаб всетаки не столичное дело ;)

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 83258
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 1704 раза
Поблагодарили: 1190 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#192 Сообщение smersh70 » 29 апр 2019, 23:29

саг ол дядя Сталик :clap:
ПЛОВ по-азербайджански, по рецепту из Габаллы, с цыплятами, укропом, сухофруктами или кизилом :P

OSYDISA
Новобранец
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 18 мар 2019, 14:17

Поблагодарили: 3 раза

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#193 Сообщение OSYDISA » 27 май 2019, 14:52

Вот мой рецепт - чебуреки:
Изображение
Ингредиенты
мука - 2,5 - 3 стакана
масло сливочное - 100 гр.
вода (кипяток) - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
фарш мясной - 300 гр
лук репчатый - 1 шт.
масло растительное - 1 стакан
специи - щепотка

Приготовим тесто: Масло режем на кусочки, даем немного постоять при комнатной температуре. Вливаем крутой кипяток, солим. Помешивая ложкой постепенно всыпаем муку. Пока тесто не возьмёт всю муку, может быть вам понадобится чуть меньше или больше муки, так как она бывает разная!
Замешиваем тесто.
Тесто делим на 10-12 шариков и даём тесту отдохнуть.
Тем временем займёмся начинкой : Берём фарш мясной, мясо может быть любое. Режем луковицу мелким кубиком и обжариваем его на сливочном масле до прозрачности, солим.
Берём по одному шарику из теста и раскатываем, положили начинку, чуть отступив от края, накрыли начинку второй половиной раскатанной лепешки, защипнули.
Теперь накаливаем масло, я делаю в воге, можно в любом казане это делать. Масла должно быть столько, сколько понадобится для того чтобы чебурек полностью погрузился в него. Кладём чебурек в кипящее масло, не отходим от него, как только появится красивый золотой цвет у чебурека, переворачиваем его и жарим ещё минутку, другую, ориентируемся по цвету чебурека. так как чебуреки жарятся очень быстро, начинка должна лежать в нём тонкой лепёшечкой, что бы начинка успела приготовиться.

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 83258
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 1704 раза
Поблагодарили: 1190 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#194 Сообщение smersh70 » 18 июн 2019, 21:31

OSYDISA писал(а):
27 май 2019, 14:52
Вот мой рецепт - чебуреки
аж слюни потекли ;)
вспомнил свои студенческие годы :shifty:
после твоей басдырмы ишу ее в магазинах,почти у нас нету :roll:



Изображение
Сябзи говурма

Это очень распространённое блюдо в азербайджанской кухне. Сябзи говурма – это блюдо, полное витаминов, очень вкусное, можно кушать как отдельно с лавашем, хлебом или как дополнение к азербайджанскому плову. Сябзи означает – зелень. Говурма – жаркое.

Итак, нам понадобятся:

Зелень – 800 гр:
кинза (кешниш)
укроп (шювид)
душистый лук (кявяр)
шпинат
щавель (туршянг)
эстрагон (тархун), если есть
свежий зеленый чеснок, если есть
Репчатый лук, средний штук 6
Баранина 1 кг
1 стакан абгоры или стакан горячей воды, в которой растворена 1 ч.л. лимонной кислоты
Соль
Изображение
Баранину промыть, разрезать на кусочки-кубики размером 4х4 см, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы чуть покрыло. Положить в кастрюлю один очищенный репчатый лук. Поставить на огонь до закипания. Как начнёт закипать, убавить огонь. Обязательно собрать пенку, образованную во время приготовления мяса. Иначе бульон будет мутным. Лук “забирает” плохой запах варящейся баранины. Его, после того, как мясо приготовлено, надо выкинуть. Мясо должно свариться, стать мягким. Но не очень, т.к. он ещё будет жариться с луком и париться с зеленью. После приготовления мясо переложить в миску, а его бульон процедить в другую ёмкость через мелкое сито.

Оставшийся репчатый лук нарезать на мелкие квадратики, положить в сковородку, положить 2-3 столовые ложки топленного масла, поставить на огонь. Вначале на сильный, как начнёт шипеть, убавить до среднего. Лук должен вначале “умереть”, стать мягким. Потом уже жарить до пожелтения. Когда лук пожелтеет чуть-чуть, добавить в него мясо и продолжать жарить при постоянной помешивании. Когда и мясо и лук прожариться, взять его с огня и переложить в большую, высокую кастрюлю.
Изображение
Зелень промыть как следует. Нарезать мелко.

Порей и чеснок, а так же толстые стебельки кинзы, уркопа, шпината и щавеля отложить в одну ёмкость, а все остальное в другую. Кастрюлю с мясом и луком поставить на сильный огонь, добавив топленного масла. Как начнёт шипеть убавить огонь и добавить в первую очередь содержимое ёмкости с пореем. Добавить 4-5 столовые ложки мясного бульона. Если к тому времени жир мяса собрался на поверхности бульона, собрать его ложкой и добавить в кастрюлю поверх зелени. Все тщательно перемешать. Объем зелени в свежем виде очень большой. Но по мере “варки” он уменьшится.
Изображение
Как вы увидите, что содержимое кастрюли стало меньше, зелень обмякла, добавьте оставшуюся нашинкованную зелень. Опять добавьте 4-5 столовых ложек мясного бульона.Если мясного бульона не осталось, добавьте чуток воду, наверное ложек 3. Перемешайте как следует. По мере приготовления, объем зелени значительно уменьшится, раза в 5. В зелень пропитается мясной бульон, а в мясо витамины зелени.

Добавьте в зелень абгору или стакан воды/мясного бульона перемешанного с лимонной кислотой. Дайте сябзи говурма довариться. Сябзи говурма готовa, когда почти вся жидкость испариться.
Нуш олсун! Приятного аппетита! :P
Изображение

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 83258
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 1704 раза
Поблагодарили: 1190 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#195 Сообщение smersh70 » 19 июн 2019, 22:16

Азербайджанская буглама :P

Выращенную в прудах форель, многие недолюбливают. Мол, суховата, с бледным вкусом.
В Азербайджане форель тоже водится только в супермаркетах, но там есть технология, которая позволяет шедеврально раскрывать вкус любой рыбы - от морской до выращенной в прудах.
Ну, да - при искусственном разведении будь-то птицы, скота или рыбы, вкус напрямую зависит от кормов.
Зато в Москве фермерскую форель можно за умеренную цену купить живой чуть ли не на каждом углу, а если что не нравится в свежих продуктах, то "вы просто не умеете их готовить"! :shifty:
Изображение
В общем, если рыба простая, то пусть масло для нее будет не подсолнечное, а роскошное, топленое.
Ох, да! Ведь и вкус топленого масла тоже зависит от того, чем кормили корову. Но тут хотя бы не испортить неправильными технологиями то, что есть! Поэтому приведенная ссылка может оказаться очень полезной!

Лук пёрышками, соль, немного куркумы и дождаться появления запаха.
Те, кто уже познакомился с необыкновенными свойствами чудесной керамической посуды из Франции Эмиль Анри (Emil Henry) знают, что с этой утварью самое главное не торопиться и не выкручивать краник газовой конфорки до предела. ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ВООБЩЕ НЕ РЕКОМЕНДУЕТ СТАВИТЬ ИМЕННО ЭТУ СКОВОРОДУ НА КОНФОРКУ, ТОЛЬКО В ДУХОВКУ! НО У МЕНЯ РУКИ РАСТУТ ИЗ ПЛЕЧ, А НА ПЛЕЧАХ ГОЛОВА, ПОЭТОМУ ВСЕ ПОЛУЧАЕТСЯ! Вы когда на хорошей и дорогой машине едете, педаль акселератора все время в пол давите, как в гоночных жигулях-пятерке? Так и здесь! Не надо давить на газ и скрипеть тормозами! Спокойно, еще спокойнее, она сама поедет, мягко и комфортно довезет вас до назначенной цели.
Изображение
Болгарский перец вам не такой? Ну, возьмите его чуть больше, чем взяли бы летний, с грядки. Чеснок по экватору, пара стручковых перчиков, а там, внизу, поверх лука, пусть лежит довольно много зелени. Ну как это может получится невкусно? Подлейте немного воды и дайте закипеть.
Изображение
Изображение
Изображение
Рыбу посолите изнутри и снаружи, поперчите и непременно возьмите молотый кориандр - он отлично работает с рыбой!
Половинками помидоров заложите свободное пространство - они потом пригодятся.
И накрывайте крышкой! Видите, какой пар поднимается от овощей, зелени и лука? Пусть рыба на этом пару и готовится!
Изображение
Вот рыба уже готова. Посмотрите, овощи не переготовлены, не расползлись в тряпочку, но их аромат на самом пике, оттуда, из под рыбы головокружительно пахнет томленым луком, чесноком и зеленью, рыба только-только стала упругой, но еще не расслаивается при попытке разрезать и - о чудо - она таки стала сочной! Но если поверх каждого кусочка положить половинку помидора, а на помидор надавить вилкой, знаете, что получится? Нет, не кетчуп! Получится восторг. Кому не хватает кислинки - вон долька лимона лежит! :D
Изображение

В общем, ешьте рыбу, в ней фосфор, а мне, пожалуйста, оставьте пиалу бульона и передайте кусочек белого хлеба. :)

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 83258
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 1704 раза
Поблагодарили: 1190 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#196 Сообщение smersh70 » 20 июн 2019, 18:15

Знаменитый французский журнал посвятил целый номер азербайджанской кухне

Знаменитый журнал Master Chef, являющийся печатным изданием, входящим в состав одноименного холдинга, известного массовому зрителю по всемирно известным телевизионным передачам, выпустил сезонный номер, посвященный национальной кухне Азербайджана.

Французское издание журнала, являющееся одним из самых популярных гастрономических изданий Европы, выходит тиражом 80 000 экземпляров.

Организаторами командировки в Азербайджан для редакции журнала выступили посольство Азербайджанской Республики во Франции и общественная организация Association Dialogue France-Azerbaïdjan при организационной поддержке общественной организации по поддержке туризма и национальной кулинарии, Бюро по туризму Азербайджана и Азербайджанских авиалиний.
Изображение
Изображение
► Показать
Да ну его нафиг,такие порции,голодным останешься :mrgreen: :o

Gulvirra
Новобранец
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 17 июл 2019, 03:58

Поблагодарили: 3 раза

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#197 Сообщение Gulvirra » 22 июл 2019, 20:55

Люля кебаб на мангале само по себе интересное и вкусное блюдо.Но все равно нельзя его оставлять без гарнира

С чем подавать люля-кебаб
Изображение
Есть один секрет, как сделать люля-кебаб на мангале особенно вкусным.
Для этого его нужно подавать с соусом, который тоже имеет очень много рецептов. Также его можно подавать с маринованным луком.
Сделать его очень просто: режете немного лука, чтобы он пустил сок, засыпаете порошком барбариса и заливаете винным уксусом.
Через 15 минут лук отжимаете и подаете к столу. Также люля принято подавать с подушкой из зелени: петрушка, базилик, кинза. Если вам кажется, что этого будет мало, можете пожарить на углях картошку и подать к столу свежие овощи.
Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-b ... ngale.html

пахан
партизан
Сообщения: 305
Зарегистрирован: 10 мар 2017, 10:21
Откуда: оттуда

Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 48 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#198 Сообщение пахан » 23 июл 2019, 09:55

smersh70 писал(а):
19 июн 2019, 22:16
Азербайджанская буглама :P
Выращенную в прудах форель, многие недолюбливают. Мол, суховата, с бледным вкусом.
Но если поверх каждого кусочка положить половинку помидора, а на помидор надавить вилкой, знаете, что получится? Нет, не кетчуп! Получится восторг. Кому не хватает кислинки - вон долька лимона лежит! :D
Изображение
В общем, ешьте рыбу, в ней фосфор, а мне, пожалуйста, оставьте пиалу бульона и передайте кусочек белого хлеба. :)
главное забыл

Аватара пользователя
Нано
партизан
Сообщения: 357
Зарегистрирован: 17 апр 2019, 06:09

Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 84 раза

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#199 Сообщение Нано » 23 июл 2019, 23:43

Gulvirra писал(а):
22 июл 2019, 20:55
Люля кебаб на мангале само по себе интересное и вкусное блюдо.Но все равно нельзя его оставлять без гарнира

С чем подавать люля-кебаб
Изображение
Есть один секрет, как сделать люля-кебаб на мангале особенно вкусным.
Для этого его нужно подавать с соусом, который тоже имеет очень много рецептов. Также его можно подавать с маринованным луком.
Сделать его очень просто: режете немного лука, чтобы он пустил сок, засыпаете порошком барбариса и заливаете винным уксусом.
Через 15 минут лук отжимаете и подаете к столу. Также люля принято подавать с подушкой из зелени: петрушка, базилик, кинза. Если вам кажется, что этого будет мало, можете пожарить на углях картошку и подать к столу свежие овощи.
Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-b ... ngale.html
Очень давно люля-кебаб не кушал. :)
Будь милым и никогда не сдавайся. Д ©
Стремитесъ всегда к хорошему как для друг-друга и для каждого другого, и не забывайте себя. Д ©
Посмотри обратно на себя. Д ©
С негатива поверни на позитив. Д ©

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 83258
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 1704 раза
Поблагодарили: 1190 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#200 Сообщение smersh70 » 17 авг 2019, 05:37

Нано писал(а):
23 июл 2019, 23:43
Очень давно люля-кебаб не кушал.
так приезжай,покушай ;)
или у вас там нет нац.рестаранов или же кафе :roll:
пахан писал(а):
23 июл 2019, 09:55
главное забыл
водку :D
Gulvirra писал(а):
22 июл 2019, 20:55
Если вам кажется, что этого будет мало, можете пожарить на углях картошку и подать к столу свежие овощи.
какая картошка, с люля подают только поджаренную на углях помидор,и чтобы сочный помидор был,чтобы при поджарке с нее стекало...
рядом можно поджарить бибар, или же поджарить бибар,баклажан с помидорами,потом очистить кожуру,добавить лук и все перемешать :P
Gulvirra писал(а):
22 июл 2019, 20:55
Также его можно подавать с маринованным луком.
лучше обычный лук, порезать ломтиками ,ну и сверху зелень :shifty:



Изображение
ХАН БОЗБАШИ

Среди, описанных А.А.Алескерзаде, видов повседневной и праздничной пищи, следует отметить блюдо "хаn bozbaşı" (хан бозбашы), которое готовилось из курдючного жира. Известно, что издревле населением Абшерона разводился местный вид овцы, отличающейся крупными размерами курдюка. Этнографические материалы свидетельствуют, что этим особенно выделялась порода овец из селения Тала. У этих овец курдюк был настолько тяжелым, что, некоторым из них, мешал передвижению. В таких случаях к овце сзади впрягали маленький ящик на двух колесиках (типа арабы), в которую вправляли курдюк и таким образом обеспечивали ее передвижение.

Курдюк одного или двух зарезанных овец вытапливался для получения курдючного жира ("quyruq yağı"), повсеместно используемого в приготовлении пищи. Вышеотмеченное блюдо хан бозбашы готовилась из, получаемого при вытопке курдучного жира, бульона. Отделяемую из курдючного жира жидкость, не давая ей выпариться, сливали в кяса и ели, накрошив в него хлеб. Из-за редкости приготовления, это блюдо и было обязано своему названию "хан бозбашы", обычно подаваемому главе семейства.

Ответить

Вернуться в «Экономика Азербайджана»