КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

Автор
Сообщение
Аватара пользователя
shooter
партизан
Сообщения: 116
Зарегистрирован: 13 фев 2012, 04:08

Благодарил (а): 25 раз
Поблагодарили: 13 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#21 Сообщение shooter » 30 ноя 2014, 21:31


Аватара пользователя
shooter
партизан
Сообщения: 116
Зарегистрирован: 13 фев 2012, 04:08

Благодарил (а): 25 раз
Поблагодарили: 13 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#22 Сообщение shooter » 30 ноя 2014, 21:49


Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 90311
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 2450 раз
Поблагодарили: 1505 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#23 Сообщение smersh70 » 30 ноя 2014, 23:47

shooter писал(а):Вот тут я в первые скажу Смершу-СПАСИБО- приятно так смотрет
а до этого проклинал чтоли :lol:

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 90311
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 2450 раз
Поблагодарили: 1505 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#24 Сообщение smersh70 » 30 ноя 2014, 23:47

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=jU5MUcNkUZE
https://www.youtube.com/watch?feature=p ... U5MUcNkUZE" onclick="window.open(this.href);return false;
Армяне присвоили ЛАВАШ. Мир Возмущен!!! ЮНЕСКО откажет армении в Лаваше. Лаваш и армяне.

Радость армян и Армении продлилась всего 1 день.

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 90311
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 2450 раз
Поблагодарили: 1505 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#25 Сообщение smersh70 » 02 дек 2014, 19:47

Изображение
Завтра будет оглашено заявление кулинарного центра по поводу присвоения армянами не связанного с ними лаваша в список ЮНЕСКО

3 декабря в Баку, в Азербайджанском национальном кулинарном центре будет проведена пресс-конференция.

Yа конференции будет оглашено заявление АНКЦ по поводу включения лаваша в список ЮНЕСКО в качестве проявления армянской культуры.

Кроме того, будет презентована книга известного азербайджанского кулинара Таира Амирасланова.

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 90311
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 2450 раз
Поблагодарили: 1505 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#26 Сообщение smersh70 » 06 дек 2014, 12:59

Лаваш и кутабы (Сталик Ханкишиев)
________________________

В городке, где жила наша семья было немного азербайджанцев. Вернее, скажем так: их было всего двое – мой отец да его старший брат. Поэтому я не могу сказать, что знаю вкус лаваша с детства. Вовсе нет.
В детстве окружающие меня люди ели другой хлеб. Мне хорошо знаком сытный и тяжёлый вкус буханки по 16 копеек. Я никогда не забуду вкус ещё горячей горбушки, которую я объедал по дороге из хлебного магазина, отламывая руками или просто отгрызая зубами – я ведь знал, что вкусная она только пока горячая. А ещё мне запомнился кисловатый привкус, роскошный глянцевый верх и ноздрястый мякиш высоко поднявшегося хлеба, который вручную месили и выпекли в небольшой пекарне при вокзале, бывшей станции Горчаково Туркестанской железной дороги, ещё до революции названной так по имени русского генерала и лишь намного позже переименованной в благозвучное «Маргиланский вокзал». Но хлеб, выпекаемый в той пекарне, так и называли – горчаковский, несмотря на прошедшие десятилетия после переименования станции в вокзал. Этот хлеб был редкостью, за ним надо было ехать пару километров – огромное, непостижимое и опасное расстояние для крохотного пространства, в котором мы жили! Таким хлебом иногда нас баловал мой дядя, который работал водителем и, оказавшись по случаю близ вокзала, покупал непременно две буханки – одну им, а другую нам.
Изображение
Как другая крайность, в противопоставление этим двум абсолютно русским по виду и содержанию хлебам, на нашем столе иногда появлялись узбекские лепёшки. Обыкновенно, в будни мои родители не покупали лепёшек. Это надо было ждать воскресенья, ехать куда-то на базар, и там надо было знать, куда и когда частники привозят их на продажу в детских колясках или огромных плетёных корзинах, укрытых одеялами, чтобы не остыли по дороге и не растеряли привлекающий покупателей запах.
Но очень часто случалось чудо. Я знаю, что чудеса не должны случаться часто, но, поверьте, это так и было! Представьте себе, какой ни будь друг отца, узбек, подъезжал к нашему дому, сигналил и просил выйти. Под задним стеклом его машины, на полочке между задним сиденьем и стеклом, рядами лежали горячие лепёшки, десятки, если не сотни лепёшек! Домашние, настоящие лепёшки, разных размеров и разного вида, ещё очень горячие, наверное, их пекли для какого-то торжества. А этот друг, проезжая мимо нашего дома, вспоминал, как на прошлой неделе они с моим отцом «болели» за очередной футбол, без конца вскрикивали и мешали нам спать и вот, теперь, испытывая неловкость, он решал загладить таким образом свою вину и угощал нас горячими лепёшками, предназначенными то ли для чьей-то свадьбы, то ли для дружеской посиделки – корпоратив, по вашему.
Я не смотрел на лицо этого доброго человека, не запоминал его имени, в лучшем случае я мог запомнить только цвет да марку его машины, потому что всё моё внимание в тот момент было занято лепёшками, которые складывали мне на подставленные руки. Вот большая, плоская, огромная, очень горячая, но ничего, я потерплю. Вот пара средних, с ободом в виде цветов. Вот ещё мельче – я съем её первой. А на самый верх, слепленные по четыре булочки в одно, невыразимое словами волшебство узбекской кухни - ширмой – хлеб на гороховой закваске.
Аромат у домашних узбекских лепёшек был совершенно завораживающий, непередаваемые обжигающие ощущения на кончиках пальцев от твёрдого донца, потрескивающие на зубах и стреляющие ароматом зёрнышки кунжута или чернушки, которыми был обсыпан их верх, красота выдавленного в центре круга узора и бесконечный во времени и пространстве, нескончаемо мягкий обод делали лепёшку вожделенной в любое время дня и суток. Лепёшки были прекрасны с едой или без еды, с куском дыни или стаканом воды, да что там – воды, да просто, всухомятку – это было непередаваемо вкусно и… правду сказать? Да я и до сих пор не ел еды совершеннее.
А потом партия и ректорат послали отца учиться в аспирантуру. И решили, что раз он азербайджанец, то и учиться должен в Азербайджане, в Баку, там неплохая школа высшей математики и вообще.
Уехал отец, с ним уехали и некоторые его друзья, потянулись дни и месяцы ожиданий того дня, когда отец приедет на каникулы.
Он приезжал, обычно, внезапно, привозя с собой чемодан невиданных гостинцев. Хурма, апельсины и мандарины, шекинская халва и бакинская пахлава, ещё какие-то сладости, конфеты, коньяк с изображением Девичьей Башни на этикетке – старшему брату, а ещё он обязательно привозил с собой пендир (домашний сыр) и лаваш.
Мне было никак невдомёк, отчего это отец и дядя предпочитали всем сладостям и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиеся листы странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки крошащегося сливочного масла.
Дядя уговаривал меня:
- Смотри, вот так вот побрызгаешь водой чуть-чуть, завернёшь в полотенце, пятнадцать минут полежит и станет как свежий, видишь, теперь не ломается, можно завернуть в лаваш что хочешь, вот, попробуй с зеленью.
Я ел, за компанию, но посматривал за окно веранды, не посигналит ли кто, не привезёт ли, случаем, лепёшки, узнав, что отец приехал на каникулы?
Да, мой путь к лавашу был долгим и небыстрым. С того момента, как я впервые попробовал этот самый старый на земле хлеб и до момента, когда я понял, что я люблю лаваш и просто жить без него не могу, прошло… ну, в общем, многие из вас ещё и не прожили столько лет!
ИзображениеИзображение
Смотрите, я говорил вам, что считаю лаваш самым старым на земле хлебом? Я уверен, что это именно так!
С тех пор, как люди поняли, что зерно можно не только варить в цельном виде, но и толочь его, а из дроблёного и молотого зерна можно получить не только кашу или похлёбку (хлёбово-хлеб-похлёбка), но и тесто, человечество не оставляет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.
Но начиналось всё с лаваша. Ведь для того, чтобы испечь лаваш, не нужна даже самая примитивная глиняная печь – не нужно вообще ничего, кроме огня, да разогретого камня.
Если нет большого подходящего камня, то можно использовать щебёнку. Надо просто развести огонь, дождаться, когда он прогорит и останутся угли, на эти угли можно бросить ведро щебня, разровнять его и уже очень скоро на них можно выпекать лаваш. Послушайте, откуда я знаю о таком способе.
Человечество в своём прогрессе ушло дальше некуда, каких только печей не научились строить, хлебопечками, которые всё умеют делать сами – от замешивания теста и до получения готового хлеба, завалены прилавки магазинов. Но один из самых вкусных хлебов, что я ел в своей жизни, я поел в самой южной точке Ирана – городке Бандар-Аббас.
Не знаю, как теперь, а в те годы в Иране продавался преимущественно «государственный» лаваш, из пекарен, деятельность которых дотировалось государством. Был он очень дёшев, но тем из вас, кто не знает, что такое казённый хлеб я хочу пожелать: дай Бог, чтоб и не узнали никогда.
И вот, в один день, когда мне надо было поехать в порт по моим торговым делам, таксист, вызвавшийся подвезти меня, неожиданно остановился посередине дороги. На этом месте ничего не было, вдоль дороги тянулся нескончаемый забор, окружавший то ли порт, то ли какие-то склады. Таксист сказал:
- Сейчас! – и шмыгнул в какую-то дыру в заборе, прежде, чем я успел возразить на то, что он оставляет меня в машине под солнцепёком без кондиционера.
Вернулся он через несколько минут, с сияющим лицом. В руках у него было несколько листов лаваша, он оторвал от одного из них половину и протянул мне:
- Бери, ешь!
Вы не представляете себе, каким вкусным был этот лаваш! Несколько толще привычного мне, толщиною, наверное, с пол мизинца, но ещё не такой толстый, как узбекская лепёшка. При этом какой-то невероятный запах, мягкость, нежность и, вместе с тем, правильный хруст в некоторых местах – как это сделано, кто это сделал?
Вдруг я обнаружил, что к лавашу приклеилось несколько небольших камней. Неужели его готовили на щебёнке? Да, я слышал от одного человека родом из села близ азербайджанского города Шеки, что они пекли лаваш в особых тандырах с длинной, узкой гороловиной-тонелем. Он именно так и рассказывал, что на угли клали щебёнку, а лаваш укладывали на щебень при помощи длинной особой лопаты. После того, как все угли прогорали, щебёнку вынимали из тандыра, отряхивали от золы и пепла и использовали и в следующий раз.
Изображение
Неужели и здесь кто-то печёт лаваш точно так же, как в Шеки? Но сколько километров, какое расстояние, чуть не пол континента между Бандар-Аббасом и Шеки, а лаваш всё тот же?
На следующий день я снова ехал в порт и попросил таксиста остановиться в том же месте. Я пролез в дыру в заборе, но обнаружил только разрушенный тандыр. Кто-то сложил его наспех из кирпича и камней, кто-то так же, наспех, и разрушил. Под кирпичами лежала щебёнка, под щебёнкой зола. Всё ровно так, как мне объяснял мой приятель из Шеки.
Но в большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают чаще всего на саже – слегка выпуклом кованном листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. Имея саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных для этого условиях. Но часто его просто монтируют в печь, на которую, на виду у прохожих и покупателей, усаживается, подстелив матрасик, и сам пекарь, а под сажем, кто-то невидимый посторонним, поддерживает огонь. Так выпекают хлеб от Индии до Арабских стран, от Северного Кавказа и до южных берегов Аравийского полуострова.
Лишь изредка кто-то берётся за выпечку лаваша в тандыре – глиняной конической формы печи с открытой к верху горловиной. Лаваш, выпеченный на раскалённой стенке тандыра, чрезвычайно вкусен. Но, увы, насколько он вкусен, настолько и редок.
В Азербайджане лаваш, как и в большинстве других стран, пекут на саже.
Как правило, всё очень просто: мука, щепотка соли, вода. Реже – дрожжи, ещё реже – закваски на виноградных отжимках, и, практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью. Весь вкус в пшенице и мастерстве мельника да опыте рук человека, который готовит лаваш.
Думаете, трудно? Ничего трудного, можно попробовать и дома. Возьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке для килограмма муки. Разведите чайную ложку муки в половине чашки тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. Либо, если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними так, как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.
Добавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавляйте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько мягче. Уложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.
Разогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. Я могу вам сказать, до какой температуры следует разогревать металл – до 250-270С, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? Давайте, лучше, по другому попытаемся понять, до какой степени надо нагревать.
Вот смотрите, под сажем горит одно-два полена. Лаваш должен выпекаться примерно минуту. За это время подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Но, если лаваш выпекается существенно дольше, то значит, что температура сажа низкая, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.
Впрочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока горяч – чудо, как хорош с кусочком начинающего немедленно таять сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.
Лаваш, который вы собираетесь приготовить на саже, надо раскатывать толщиною примерно с миллиметр. Если вы разделите тесто из килограмма муки на двадцать равных комочков, то, чтобы у вас получилась требуемая толщина, надо раскатывать каждый комочек в круг тридцать сантиметров диаметром.
Изображение
Изображение
После того, как тесто раскатано, его не следует оставлять на столе – так оно подсохнет. Раскатали и сразу, немедленно выпекать. Удобнее это делать вдвоём, только я вас сразу хочу предупредить – стоять над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку, работа, безусловно, интересная. А вот работать скалкой – работа довольно трудная. Так что распределяйте эту работу справедливо.
Вы же знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завёрнуто. Вот хоть что – от свежей зелени, до нескольких кусочков только что пожаренного мяса с луком. И ещё вы знаете, что если на горячий лаваш положить хоть немного сливочного масла, то оно его пропитает и сделает чрезвычайно вкусным.

Кутабы
Ну да, несомненно, это блюдо так и появилось. Кто-то подумал: «Чего ждать? Я очень голоден и хочу горячий лаваш со свежей зеленью так, что прямо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш, да прикрою её другой половиной раскатанного теста. Вот и вторая сторона подрумянилась… эх! Масла-то забыл положить! Ну, ничего, сейчас я сверху помажу»
Да, вот вам и весь кутаб! Берите скорее, пока горячий, некогда ждать, надо есть немедленно, прямо здесь, где готовят, съедите этот – будет готов следующий!
И начинки – о начинках надо поговорить отдельно, это я вам серьёзно говорю.
Зелень? Прекрасно. Только я добавляю к зелени пассерованый на топлёном масле лук. Лук, или лук-порей, я режу полукольцами, и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. Я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменился в цвете. Достаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и мягким –вот теперь лук готов, вот теперь он смягчит вкус зелени и сделает начинку сочной.
Потрите к зелени с луком сыр – самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.
Вернее, это болгарская брынза похожа на наш сыр – так уж вышло, такова её история. Но мы не станем никого обвинять в «краже рецепта и неуплате патента», потому что знаем, что кулинарные идеи распространяются по всему свету от одного доброго соседа к другому, и даже от вчерашнего недруга и завоевателя к покорённому, равно как и наоборот. Насколько скуден и однообразен был бы рацион иных народов, если бы у них не появлялись званные или незваные соседи, если бы они сами не передвигались по всему свету, обогащая свою материальную культуру заимствованиями у тех, с кем им повезло жить рядом?
А если не хотите добавлять к зелени сыра, добавьте лавашану – высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде. Лавашана придаст зелени пикантную кислинку и вам не захочется никакой соли, да и, кажется, так полезнее, а не просто вкуснее.
Если у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш «ляванги» - смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельчённым и отжатым от лишнего сока луком. Это очень вкусный фарш для ляванги. Многие едят и спрашивают: «С мясом?» Нет, не с мясом, но очень похоже, правда?
И очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой!
Всё точно так же, начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавляем к нему тыкву, порезанную соломкой. Накрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Надо посолить, надо приправить.
Некоторые приправляют тыкву корицей. А мне нравится приправить её чёрным перцем и молотой зирой. И обязательно, обязательно – не забудьте ни в коем случае – добавьте в готовый фарш немного граната.
Изображение

Ну и, если хотите, то можете сделать и мясной фарш. Только и к мясному фаршу я лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассеровать, чтобы после съеденного вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Это фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает го в кутабах.
Всё, дальше очень и очень просто, даже объяснять неудобно. Раскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной, и на саж. Почувствуете, когда надо перевернуть? Нет? Ну, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарумянилось тесто. Хорошо зарумянилось, красивое? Так переворачивайте! А будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топлёным маслом и посыпайте сумахом – так принято.
Сумах – фиолетовый порошок из высушенных и растёртых ягод. Никакого отношения к барбарису не имеет, а имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. На рынках продают везде, распространён – шире некуда.

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 90311
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 2450 раз
Поблагодарили: 1505 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#27 Сообщение smersh70 » 17 дек 2014, 01:58

Изображение

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 90311
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 2450 раз
Поблагодарили: 1505 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#28 Сообщение smersh70 » 09 янв 2015, 23:31

Изображение
Азербайджанскую кулинарию защитят законом

В ходе зимней сессии Милли Меджлиса (парламента) Азербайджана будет обсужден законопроект "О культуре кулинарии".

Об этом, как передает Day.Az, сообщил Trend в четверг председатель парламентского комитета по культуре Низами Джафаров.

По его словам, законопроект охватывает целый спектр вопросов.

"Кулинария – это культура народа, составная часть истории культуры страны. Мы должны беречь свою культуру. Законы о культуре направлены на ее защиту и сохранение", - отметил он.

По словам Джафарова, принятие парламентом законопроекта "О культуре кулинарии" внесет свой вклад в усиление борьбы с присвоением армянами образцов азербайджанской национальной культуры.

"Мы ведем пропаганду, борьбу с присвоением армянами образцов азербайджанской кухни. Наряду с этим, мы сможем более активно защищать свою культуру на законодательном

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 90311
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 2450 раз
Поблагодарили: 1505 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#29 Сообщение smersh70 » 24 янв 2015, 02:15

Изображение
АРМЯНСКАЯ ли ДОЛМА?
В наше время любую даже на первый взгляд очевидную истину надо доказывать. Вся информация которая будет описана ниже предназначена не для того, чтобы разогреть очередную кулинарную битву между азербайджанцами и армянами, а для того чтобы всю известную нынче информацию разложить по полочкам, чтобы каждый мог сделать свой вывод.
Итак, долма является блюдом которая распространена в кухнях стран Северной Африки, Балкан, Ближнего Востока и Средней Азии.
Но несмотря на это, на авторство этого блюда претендуют в первую очередь армяне и тюрки (азербайджанцы и турки).
1) ИЗ ИСТОРИИ
Первое общеизвестное письменное упоминание об армянской толме встречается у Вильяма Похлебкина в 20 веке (http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB ... %D0%B2/19/" onclick="window.open(this.href);return false;). Он приписывает долму к армянской кухне. Но этот же автор приписывает и бозбаш к армянской кухне, а парча бозбаш к азербайджанской (но об этом в следующей статье).

Другую версию дает Энциклопедия Ираника ( http://www.iranicaonline.org/articles/dolma" onclick="window.open(this.href);return false;). Блюдо с тюркским названием долма была известна в Персии, с начала 17-го века. Также энциклопедия Ираника указывает на то что в персидскую кухню (в дворцовую - прим. автора) долма была введена Мирза Али-Акбар Ханом - ашбазом (поваром) при дворе Каджаров (19 век), который также описал и разные рецепты данного блюда.

Одним из главных армянских аргументов против тюркского происхождения долмы является кочевое прошлое тюрков. Первое появление тюрков на Кавказе точно неизвестно. Но достоверно известны первые влиятельные тюркские государства на территории Ближнего Востока начиная с начала 11 века - Сельджукская империя ( http://global.britannica.com/EBchecked/ ... 602/Seljuq" onclick="window.open(this.href);return false;) и Атабеки Азербайджана ( http://www.iranicaonline.org/articles/a ... adarbayjan" onclick="window.open(this.href);return false;). Известно также то что кулинария для кочевников неотъемлимая часть жизни. Об этом говорит даже широкое использование древнетюркского слова "аш" - "еда" в персидском языке. "The word is attested from old in the Turkic languages (see G. Doerfer,Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen II, Wiesbaden, 1965, pp. 59-62 no. 481), ( http://www.iranicaonline.org/articles/as-2" onclick="window.open(this.href);return false;). Таким образом учитывая уровень кулинарных способностей тюрков и период их оседлого существования на Ближнем Востоке, то к 17 веку они вполне могли создать это относительно несложное блюдо.
2) ЭТИМОЛОГИЯ
Армянская версия объясняет название толмы, именно так верно по-армянски, следующим образом:
Толимис -> толим -> толма
Толи - виноградный лист
Мис - мясо
Но следуя логике древнего армянского блюда, то такие слова как "толимис", "толим" или "толма" должны были сохраниться на территории Ближнего Востока еще до массового появления тюрков тем более учитывая как это блюдо понравилось всем народам в период тюркских империй. Но ни в каком языке не сохранились эти предшествовавшие "толме" варианты слова. Все народы и даже такие автохтонны Ближнего Востока как греки (византийцы в прошлом) и персы используют тюркское "долма" и производные от него или тюркского слова "заполнять" (http://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D ... /languages" onclick="window.open(this.href);return false;). Поэтому такое толкование вероятно не более чем народная этимология (такое же как армянское слово "Еревац!" в случае с Ноем и Ереваном). Более того, большинство армян тоже говорят "долма", а не "толма". Вспомним даже всем известный эпизод из советского фильма "Мимино" ( http://youtu.be/x35EQEyBh94" onclick="window.open(this.href);return false;) или например известную в Армении и России армянскую сеть ресторанов "Dolmama" ( http://www.dolmama.ru/" onclick="window.open(this.href);return false;). А существование "толмы" вместо "долмы" можно объяснить простым оглушением звука "д" на "т" в народном армянском языке. Такое явление характерно для многих языков даже принадлежащих одной языковой группе.

Азербайджанская этимология, а если быть точнее тюркская, возводит слово к глаголу "долдурмак" = заполнять и "долмак" = заполняться. Корнем слова является "дол".
Приведем однокоренные:
"|дол|у газан" - заполненный казан;
"|дол|у инсан" - полный человек (в смысле не худой)
"|дол|дур" - заполни

Окончание "ма" довольно распространено в кулинарном словооброзовании у тюркских народов. Вот примеры:
Ковурмак (жарить) - ковур|ма (жаркое)
Бастырмак (прессовать, закапывать) - бастыр|ма (название мясного блюда популярного и у армян)
Гызартмак (жарить) - гызарт|ма (жаркое)
Гайнатмак (варить) - гайнат|ма юмурта (вареное яйцо)
Дондурмак (морозить) - дондур|ма (мороженое)
Сюзьмак (отцеживать) - сюзь|ма (кисломолочный продукт)

У некоторых тюркских народов наравне с "долмой" имеет хождение образованное аналогичным образом блюдо "сарма". Это блюдо образовано от глагола "сармак" - покрывать.

Любопытный факт: в татарской кухне есть национальное блюдо "тулма". Но даже оно образовано от татарского слова "тулу" - наполнить (http://translate.academic.ru/%D0%B7%D0% ... 8C/ru/tt/1" onclick="window.open(this.href);return false;).
Таким образом тюркское словооброзование полностью объясняет этимологию долмы.
3) АНАЛОГИ ДОЛМЫ
Во все регионах где распространена виноградная долма, распространились также ее варианты в виде фаршированных овощей и даже фруктов. И самое интересное, что в тюркскую трактовку названия этого блюда (основа глагол "заполнять") эти блюда вписываются, а в армянскую нет (основа "толи" - виноградный лист).
4) ДОЛМА У ТЮРКОВ
Ели существование долмы у турков и азербайджанцев можно еще объяснить как то соседским армянскием влиянием то как объяснить это:
Татарская тулма ( https://www.google.ru/search?ie=UTF-8&c ... wAPKroGQCQ" onclick="window.open(this.href);return false;)

Узбекская долма ( http://uzbek-culinar.ru/vtorbluda40.html" onclick="window.open(this.href);return false;)

Как же это ближневосточное блюдо попало к таким удаленным друг от друга тюркским народам?! Причем не только попало (как в Болгарию и Сербию), а и имеет этимологию кокретного тюркского языка. Версия об армянском влиянии маловероятна так как в этих регионах армян исторически было немного и тем более не так значительно чтобы внести свою лепту в национальную кухню. К тому же эти народы, имея общие корни, только в 20 веке жили в рамках одного государства (СССР), но тогда это блюдо уже готовилось у этих народов. Все куда проще - долма для тюрков блюдо несложное с учетом познаний в начинении блюд (дюшбара, гюрза, манты и пр). Поэтому с переходом к оседлости и внедрению новых сельскохозяйственных культур, появление блюд наподобие долма/сарма могло происходить параллельно в разных тюркских странах.
Кстати все те кто сомневаются в искуссности кулинарного дела у тюрков могут посмотреть технологию готовки азербайджанского блюда дюшбара (http://youtu.be/HomDdl-3rMo" onclick="window.open(this.href);return false;). А лучше конечно самим попробовать слепить пельмешки такого мелкого размера вручную, а потом сравнить с технологией завертывания армянской толмы (~10 см).
5) НЕЗАВИСИМЫЕ ИСТОЧНИКИ
Проармянские источники:
-) В. Похлебкин
http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB ... %D0%B2/19/" onclick="window.open(this.href);return false;

Протюркские источники:

-) Справочник Оксфордского университета по еде (автор: AlanDavidson) - https://books.google.ru/books?id=RL6LAw ... CB0Q6AEwAA(1*" onclick="window.open(this.href);return false;)

-) Этимологический словарь Фасмера - (http://dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/38871" onclick="window.open(this.href);return false;)

-) Кулинарный словарь.Зданович Л.И. 2001 - http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culi ... 0%BC%D0%B0" onclick="window.open(this.href);return false;
-) "Толковый словарь живого русского языка".Даль В. - http://slovardalja.net/word.php?wordid=6192" onclick="window.open(this.href);return false;
-) Merriam-WebsterOnlineVocabulary - http://i.word.com/idictionary/dolma" onclick="window.open(this.href);return false;
-) Энциклопедия Ираника - http://www.iranicaonline.org/articles/dolma" onclick="window.open(this.href);return false;
ВЫВОД:
Таким образом каждый сам для себя может сделать вывод и продолжить наслаждаться этим великолепным блюдом!
P.S.
(*) - На популярном сайте Википедия данный источник указан как доказательство армянской версии долмы. Но любой человек который умеет читать по-английски не найдет ни одного упоминания в статье "Dolma" ни о "толме", ни об армянской кухне в принципе. Википедия отличный источник ссылок, но не достоверной информации. Будьте всегда внимательны.

Аватара пользователя
smersh70
пулеметчик
Сообщения: 90311
Зарегистрирован: 29 июл 2013, 14:19

Благодарил (а): 2450 раз
Поблагодарили: 1505 раз

Re: КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

#30 Сообщение smersh70 » 24 янв 2015, 02:31

Об этимологии слова «лаваш» (часть 1)
_______________________

26 ноября 2014-го года в ходе 9-го заседания межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия UNESCO в Париже Армения подала заявку на включение в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества «лаваш — как традиционно армянский хлеб». Представленный со стороны делегации Армении файл носил название «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного армянского хлеба как выражение культуры (Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional Armenian bread as an expression of culture)». Отметим, что первоначально в межправительственной комиссии UNESCO данная формулировка была принята.
Изображение
Против данной формулировки сразу же возразили Азербайджан, Иран и Турция. Иранская сторона заявила, что лаваш является древним видом иранского хлеба. Азербайджанская сторона отметила, что лаваш является элементом культуры всего региона. Турецкая сторона поддержала протест Азербайджана. После возражений UNESCO изменила формулировку и сменила название файла на «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры в Армении (Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia)». Вроде бы сменив формулировку «лаваш как традиционный армянский хлеб» на «лаваш, как традиционный хлеб выражения культуры в Армении» комиссия UNESCO признала, что лаваш не является сугубо армянским изобретением, а просто является элементом культуры в Армении. И вроде бы у нас остались довольным таким решением межправительственной комиссии UNESCO. Но все равно в формулировке отмечается только название Армении, тогда как хлеб-лаваш исстари пекут на огромных просторах Азии и Северной Африки.

Хлеб-лаваш это название тонкой пресной лепешки, изготовленной из белой муки. Исторически с таким названием он распространен на Кавказе, в Турции, Иране Средней Азии, Поволжье. Под другими местными названиями тонкая хлебная лепешка, распространена по всем восточным странам от Индии до Марокко. При этом представители, ни одной из этих стран не дошли до такого абсурда, чтобы присвоить изобретение лаваша исключительно своему этносу. Но вот армянская сторона в деле присвоения чужого по всему миру слишком вольготно себя чувствуют. При этом приходится констатировать, что армянской стороне потакают международные организации, в частности и UNESCO тоже.

Лаваш изготовленный в тендыреВ первую очередь нужно отметить, что изготовление хлеба лаваш в Азербайджане имеет более глубокие традиционные корни, чем в Армении. Этот вид хлеба в Армении готовится только в тендире. А в Азербайджане и в Турции кроме тендира готовится в печи и особенно на садже (перевернутый медный котел, под которым разжигают огонь). И поэтому в Азербайджане виды хлеба лаваша имеют больше разновидностей, чем в Армении. А главное то, что самый тонкий и мягкий хлеб-лаваш изготавливается именно на садже, а не в тендире. В Средней Азии лаваш также готовится на перевернутом вверх дном котле. Сам садж, который не используется армянами, является изобретением кочевников и важным атрибутом полевой кухни. В пути он очень практичен в применении.

На внутренней стороне саджа готовятся разного вида жаркое, а на выпуклой перевернутой стороне готовятся хлеб-лаваш, лепешки, и разные мучные изделия с тонким лавашо-подобным слоем теста и начинками (кете, кутабы, гёзлеме, гатлама-каттама, катмер и т.п.). Да и сам хлеб-лаваш изобретен не из-за формы, или вкуса, а из-за необходимости. Некоторые виды тонкого хлеба-лаваша в сухом виде могут, не портится неделями и месяцами. Такой хлеб выгодно иметь при себе во время кочевий, или странствий. Стоит слегка увлажнить сухой хлеб-лаваш, и он готов к употреблению. Завернутый в такой хлеб сыр, творог, каймак, масло можно было употреблять, не сходя с лошади. Такие хлебцы, завернутые и начиненные маслом, сыром, творогом, или мясом называется dürmek (dürüm). Данное слово зафиксировано в древнетюркских текстах, и связано с тюркской глагольной основой dür/tür – сворачивать, завертывать, свертывать, складывать. [1, с. 598-599]. К слову армяне пытаются также присвоить древнетюркское слово dürmek.

Лаваш на саджеОбычно во время остановок в пути можно приготовить хлеб-лаваш на садже под открытым небом и сделать заготовку хлеба на несколько недель. Тендир с собой в пути, конечно же, не возьмешь, и им пользовались в основном на зимовках (гышлак/кышлак), или летовках (яйлаг/ейлак). Хотя на яйлагах больше использовался именно садж, и, кстати, именно на нем готовится самая тонкая и вкусная лепешка, а не в тендире. На садже также легко готовятся лавашо-подобные мучные изделия с начинками на подобии кете, кутабы, гёзлеме, хачын, бёрек, гатлама-каттама, катмер и т.д.

Более того, также необходимо отметить, что лаваш не является сугубо названием хлеба. Этот термин может, распространен на многие виды пищи, которые раскатаны в тонком виде. Например, в старочагатайском языке, который в Туркестане являлся литературным языком средневековья, слово lavaš распространялся ко многим плоским предметам и видам пищи, в том числе и тонко раскатанному хлебу [2, с. 42]. А в Азербайджане лавашем еще называют, раскатанную тонким слоем кислую и высушенную повидлу изготовленную из мякоти алычи, сливы, кизила и других фруктов. И в этом случае данный вид пищи именуется туршу-лаваш. А сам тонко раскатанный хлеб-лаваш в тюркском мире больше известен под названием йуха, йука, йуйга, йувга, йуфка, жука, жупка и т.п., что с древнетюркского языка выводится как тонкий, мягкий, раскатанный, или просто слоеная лепешка как в словаре XI в. Махмуда Кашгари [1, с. 277, 282].
Изображение
Не зная подобные тонкости, армяне лавашем называют именно хлеб-лаваш, что свидетельствует как минимум о слепом заимствовании этого слова с тюркского языка, традиции и культуры. Поэтому, среди армянской интеллигенции имеются своеобразные потуги объяснения слова лаваш через армянский язык. И даже вроде в Армянской Советской Энциклопедии отмечается, что слово лаваш образовано из двух армянских слов law (хороший, приятный) и aš (еда). На лицо выдуманная этимология детского уровня, не говоря о том, что слово aš — еда, пища является заимствованным тюркизмом в армянском языке. Это общетюркское слово, отмеченное в древнетюркском языке [ibid, с. 61-62] распространено в лексике тюрков от Тувы до Балкан. К слову армянский law — хороший, приятный не имеет параллелей в индо-европейских языках и здорово корреспондирует с чувашским лайах — хороший, хорошо [3, с. 3] и марийским утвердительным словом лаваса [4, с. 282]. Имеются и другие подобные корреспонденции, что свидетельствует об Урало-Алтайском субстратном пласте в армянском языке.

Любопытно, что в старых словарях армянского и классического армянского языка грабара слово лаваш-хлеб отсутствует. Более того судя по некоторым этим словарям слово лаваш (լաւաշ) в переводе является глаголом хорошиться, улучшаться, быть приятным, и на самом деле ничего общего с хлебом не имеет. Так, например, проходит в армяно-английском словаре грабара Матиаса Бедросяна изданного в 1879-м году в Венеции [5, с. 254]. Безусловно, армянский глагол лаваш — хорошиться, улучшаться, быть приятным является производным от армянского корня law (լաւ) – хороший, приятный, отличный и т.д. и ничего общего с хлебом, или тестом не имеет.

Также в англо-армянском словаре 1868-го года, изданном в Венеции, слово лаваш-хлеб отсутствует. Хлеб на армянском языке в этом словаре отмечается как хац (հաց) и керакур (կերակուր) [6, с. 92]. Здесь заметно, что керакур является очередной фонетической адаптацией тюркского (азербайджанского) чёрек – хлеб в армянском языке. То есть керакур является еще одним заимствованием с тюркского языка.

Опять же в англо-армянском словаре Малхазяна, изданном в 1908-ом году в Стамбуле, слово хлеб отмечается как хац (հաց) [7, с. 140], но слова лаваш в этом словаре не видно. Слово лаваш аналогичным образом отсутствует и в армяно-английском словаре Папазяна, изданном в Стамбуле в 1905-ом году [8, с. 172].

В другом и уже в армяно-французском словаре Лусиняна от 1872-го года слово лаваш (լաւաշ) отмечается, как глагол улучшаться [9, с. 352]. Но какого-либо хлеба под названием лаваш в этом словаре не имеется. В карманном французско-армянском словаре от 1893-го года также слово лаваш отсутствует. Но имеется производное от լաւ (хороший, приятный) լաւաշրզութիւն (lawašrzuthiwn) – улучшение, поправление [10, c. 268]. В другом французско-армянском словаре того же Лусиняна от 1881-го года լավաշ (lavaš) не имеется [11, с. 351]. А в французско-армянском словаре Темирчипашяна от 1896-го года лепешка (galette) с французского на армянский переводится как շօԹ (šoth), կարկանդակ (karkandak), պաքսիմատ (pagsimat) [12, с. 418]. Опять же слово лаваш осталось в стороне. Таким же образом лепешка с французского языка переводится как կարկանդակ (karkandak) в словаре Норайра Бузандаци от 1884-го года [13, с. 584].
Изображение
Также он отсутствует в армяно-латинском словаре, изданном в 1837-м году. Слово law (լաւ) – хороший, имеется, но лаваш отсутствует [14, c. 117].

Аналогичная ситуация проявляется в армяно-итальянском словаре от 1837-го года [15, с. 624-625].

То же самое наблюдается в армяно-русских словарях того периода. В армяно-русском словаре Худобашева от 1838-го года опять же там где имеется слово law (լաւ) – хороший, какое-либо слово лаваш отсутствует [16, с. 470]. Русско-армянском словаре Г. Ирицпухова от 1876-го года перевод слова лепешка, лепеха с русского на армянский выдается как բոլորակաձև խմորեղէն (bolorakajev xmoregen — круговое печенье) [17, с. 320].

Более того — слово лаваш, отсутствует в классических армяноязычных толковых словарях армянского языка, например от 1836 года, который был составлен группой армянских филологов [18, с. 880-881]. Нет слов лаваш в полном словаре армянского языка составленным основателем мхитаристского движения Мхитаром Себастаци (1676-1749) [19, с. 349]. Нужно отметить, что эти два словаря отражают лексику текстов классического армянского языка грабара. Слово лаваш также отсутствует в армяноязычном толковом словаре Мыкыртыча Авгеряна от 1865-го года [20, с. 351-352]. Ну и наконец слово лаваш отсутствует в раннем словаре Еремия Мегреци от 1698-го года [21, с. 132-133].

Как же может быть так, что из семнадцати словарей армянского языка изданных начиная с 1698 по 1908-й год, нигде не упоминается слово лаваш-хлеб? Если бы армяне, еще в древности имели практику приготовления тонкого хлеба-лаваш, то это слово должно было отразиться в средневековых текстах армянского языка. Ведь сегодняшние армянские лингвисты пытаются доказать армянское, а порой и протоармянское происхождение данного слова. Но при этом, ни в один классический словарь армянского языка более ранние армянские филологи это слово не включили. В этих словарях по армянскому правописанию отсутствует какое-либо слово lawaš (լաւաշ), или lavaš (լավաշ) а также lawš, lavš означающий тонкий хлеб, или вообще хлеб любого вида. А в трех случаях слово лаваш с армянского языка вообще имеет другое значение и переводится, как улучшаться, хорошиться, быть приятным. А лепешка в этих словарях фиксируется не как лаваш, а как šoth, karkandak, pagsimat, bolorakajev xmoregen.

И главное в четырех толковых армяноязычных словарях от 1698-го года Еремия Мегреци, от 1749-го года Мхитара Себастаци, от 1836 года Аветикяна, Сюрмелиана, Авгериана и от 1865-го года Мыкыртыча Авгерияна слово лаваш, или лавш отсутствует.

Ответ здесь очевиден и однозначен. Еще к началу XX века в лексике армянского языка отсутствовал термин ЛАВАШ. Это слово включили уже в словари современного армянского языка.

То есть для армянских филологов составителей словарей армянского языка изданных с 1749-го по 1908-й год, слово лаваш-хлеб являлся термином инородного происхождения. Иначе они его включили бы в толковые и переводческие словари армянского языка. Выходит, что и культура приготовления тонкого хлеба лаваш у армян является заимствованным у соседей. Также и как сам термин лаваш. Ничего, конечно же, в этом унизительного, или зазорного не имеется. Но преступным является присваивание исключительно себе какой-то элемент культуры, которая совсем недавно была заимствована из культуры соседнего народа. Это называется воровством, жульничеством на уровне всей страны.

И как, такая организация как UNESCO без предварительного процесса изучения тематики могла включить хлеб-лаваш в нематериальное культурное наследие человечества как вид именно традиционного армянского хлеба? Однозначно, что где-то сто с лишним лет назад в массовом порядке армяне не имели традиции выпечки тонкого хлеба, которую сегодня они везде разрекламировали под названием «армянский лаваш». А традицию готовить хлеб-лаваш они переняли после переселения на азербайджанские земли именно у соседей тюрков-азербайджанцев. Потому, что западные армяне даже в поздний период в своей лексике не имели слово лаваш. Он появился у восточных армян и в начале XX века. Именно только уже в позднем русско-армянском словаре Дагбашяна от 1906-го года слово лепеха переводится как лаваш լաւաշ (lawaš) и լօշ (loš) [22, с. 487].
Изображение
Те, кто жил в деревнях по соседству с армянами хорошо помнят, как армяне любили хлеб-лаваш, приготовленный азербайджанскими бабушками. И заказывали этот вид хлеба именно азербайджанским пекарням. В устах армян даже была рифмованная строфа, которая на русском языке примерно звучит как «корми армянского хоха (мальчика), тюркским юха (лавашем)».

Эльшад АЛИЛИ Историк, научный работник Института по правам человека Национальной Академии Наук Азербайджана (НАНА). Сотрудник Центра истории Кавказа.

Аннотации
1. ДРЕВНЕТЮРКСКИЙ СЛОВАРЬ, АН СССР. Ленинград-1969.
2. Şeyx Suleyman Efendi’s ÇAĞATAY-OSMANİSCHES WÖRTERBUCH, Budapest-1902.
3. Н. И. Ашмарин СЛОВАРЬ ЧУВАШСКОГО ЯЗЫКА, 8-й том. Чебоксары 1935.
4. СЛОВАРЬ МАРИЙСКОГО ЯЗЫКА, том 3-й. Йошкар-Ола 1990—2005.
5. NEW DICTIONARY ARMENIAN ENGLISH by Matthias Bedrossian, Венеция, Армянская Академия Св. Лазаря – 1875-1879.
6. Father Paschal Aucher DICTIONARY ENGLISH AND ARMENIAN. Venica 1868.
7. Malkhassian DICTIONARY ENGLISH, ARMENIAN AND ARMENO-TURKISH. Stamboul 1908.
8. D. S. Papazian A PRACTICAL DICTIONARY ARMENIAN-ENGLISH. Istanbul 1905.
9. Denarbey de Lusiginan DICTIONNAIRE ARMINIEN-FBANCAIS FBANCAIS ET FRANÇAIS-ARMÉNIEN. Paris 1872.
10. Matteosean AN ARMENIAN-FRENCH POCKET DICTIONARY 1893.
11. A. Nar Bey de Lusiginan ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅ-ԳԱ՚ՂՂԻԱՐԷՆ ԵՒ ԳԱ՚ՂՂԻԱՐԷՆ- ՀԱՅԵՐԷՆ (Baṛgirk hay-gaghghiarēn ew gaghghiarēn-hayerēn – Армяно-Французский, Франко-Армянский Словарь). Paris 1881.
Temirchipashyan ԲԱՌԱՐԱՆ ՖՌԱՆՍԵՐէՆէ ՀԱՅԵՐԷՆ (Bararan franserene-hayeren – Французско-армянский словарь)1896.
12. Норайр Бузандаци DICTIONNAIRE FRANQAIS — ARMENIEN 1884.
13. Ioannes (Hovhannes) Miskjian MANUALE LEXICON ARMENO-LATINUM. Romae 1887.
14. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO том 1-й. Venezia 1837.
15. А. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), том 1-й. Москва 1838.
16. Гавриил Ирицпухов РУССКО-АРМЯНСКИЙ СЛОВАРЬ. Тифлис 1876.
17. Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан ՆՈՐ ԲԱՌԳԻՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII) Венеция 1836.
18. Mkhitar Sebastasi ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (BAŔGİRK‘ HAYKAZEAN LEZUI (HIN HAYKAZEAN BAŔARAN)). Vol. I, Venetik
19. Mkrtich AwgereanԱՌՁեՌՆ ԲԱՌԱՐԱՆ ՀԱՅԿԱՋ՚ՆեԱ՚Ն ԼԷԶՈՒԻ (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui — Словарь Армянского Языка) 1865.
20. Еремия Мегреци ԲԱՌ ԳԻՐՔ ՀԱՅՈՑ (Bar Girk Hayots-Словарь Армнского Языка). 1698.
21. А. С. Дагбашян ПОЛНЫЙ РУССКО-АРМЯНСКИЙ СЛОВАРЬ. Тифлис 1906

Ответить

Вернуться в «Экономика Азербайджана»