КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

[smersh70]

Партия Хашитос

[smersh70]

Гандзасакская пахлава эли

[smersh70]

Лезгинский Овощной Пирог!!
Просто Ням-ням, как говорит Нано!!

[Yaya]

Мне нравится азербайджанская кухня.
Кутабы (азербайджанские чебуреки)

Кутаб - тонкий пирожок, чаще всего с начинкой из зелени или мяса. Традиционное и очень популярное блюдо азербайджанской кухни.
Продукты
(на 8 порций)
*Для теста:
Мука пшеничная - 2 стакана
Вода - 0,5-0,75 стакана
Соль - 1 щепотка
Масло растительное - 1 ч. ложка
*Для фарша:
Баранина - 400 г
Лук - 2-3 шт.
Гранат (сок) - 2 ст. ложки
Соль - 0,5 ч. ложки
Перец черный молотый - 0,25 ч. ложки
Корица - 1 щепотка

Масло сливочное для смазывания - 100-150 г
Сметана или йогурт при подаче - 100-150 г

Подготовьте продукты для приготовления кутабов.
Как приготовить кутабы (азербайджанские чебуреки):

В миску просейте муку, добавьте соль, влейте воду.
Из муки, воды и щепотки соли замесите тесто (по желанию, в тесто можно добавить чайную ложку или чуть меньше растительного масла).
Тесто тщательно вымешайте, накройте полотенцем и отложите на 20-30 минут.
Мякоть баранины мелко нарежьте или пропустите через мясорубку.
Лук очистите и мелко нарежьте.
Из мякоти баранины с добавлением лука приготовьте фарш, заправьте солью, перцем, хорошо перемешайте, добавьте сок граната (или барбарис). Можно посыпать корицей (по желанию).
Тщательно перемешайте.
Разделите тесто для кутабов на небольшие кусочки (размером со спичечный коробок).
Раскатайте их как можно тоньше. Кружки должны быть размером примерно с пирожковую тарелку (20 см в диаметре).
Положите на каждый кружок по 1 столовой ложке фарша, распределите его равномерно на одной половине круга. Кутаб заверните в виде полумесяца и слепите края.
Разогрейте чугунную сковороду.
Пирожки-кутабы жарьте на разогретой чугунной сковороде на среднем огне. Можно пропечь кутабы на сухой сковороде под крышкой или жарить, слегка смазав сковороду маслом, как для блинов.
Сначала жарьте 2 минуты с одной стороны.
А когда кутабы подрумянятся, переверните их и жарьте еще 1,5 минуты с другой стороны.
Готовые кутабы выкладывайте на тарелку и смазывайте сливочным маслом. Чтобы кутабы стали мягкими, тарелку с готовыми пирожками заверните в полиэтиленовый пакет.
Кутабы (чебуреки по-азербайджански) готовы. Подают кутабы с натуральным йогуртом (катыгом) или со сметаной.

[Нано]

Кялля пача:

[Нано]

Блинчики и аджика:

[azmilset]

Есть пахлава турецкая, а есть пахлава азербайджанская рецепт приготовления у каждого свой, проверенный. Этот рецепт пахлавы из дрожжевого теста взят из открыток советского времени "Азербайджанская кухня". Тесто получается мягким и воздушным, а ореховая начинка - сладкая и сочная. Вашей семье очень понравится этот восточный десерт.

Продукты
Для теста:

• Мука - 450 г
• Масло сливочное - 120 г
• Молоко - 150 мл
• Соль - 1 щепотка
• Дрожжи свежие - 20 г
• Ванилин - на кончике ножа
• Яйцо - 2 шт.

Для начинки:

• Орехи грецкие - 400 г
• Сахар белый - 400 г
• Масло сливочное - 60 г

Для украшения:

• Орехи грецкие - 4 шт.
• Желток яйца - 1 шт.
• Куркума или шафран - ¼ ч.л.
• Молоко - 1 ст. л.
• Мед - 20 г

Как приготовить:

1. В теплом молоке, нагретом в микроволновой печи, распустите дрожжи и соль, размешайте до растворения дрожжей.
2. В будущее тесто добавьте яйца и растопленный или очень мягкий маргарин.
3. В миску с молоком и дрожжами понемногу всыпайте муку, смешанную с ванилином, и замесите мягкое, отстающее от рук тесто. Миску с тестом накройте полотенцем и оставьте в теплом месте подходить на 1-1,5 часа.
4. Спустя это время тесто поднимется в 2-3 раза. Обомните его и продолжите работу над пахлавой.
5. Подготовьте ингредиенты для начинки.
6. Орехи пропустите через мясорубку или измельчите в блендере и смешайте с сахаром. Начинки будет много, как и теста, поэтому можно приготовить 2 пахлавы. (Дальше фоторецепт покажет, как приготовить пахлаву из половины теста и начинки.)
7. Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом. Половину теста разделите на четыре равные части и раскатайте каждую в прямоугольник толщиной 0,3-0,4 см. Прямоугольник выложите на лист.
8. Смажьте прямоугольник размягченным сливочным маслом и выложите треть ореховой начинки.
9. Накройте следующим пластом теста, выложите начинку и так еще 3-4 слоя.
10. Для смазки верхнего коржа смешайте шафран или куркуму с молоком и желтком.
11. Кулинарной кисточкой нанесите смесь, нарежьте пахлаву ромбиками и на каждый ромбик выложите по четвертинке грецкого ореха. Дайте тесту минут 20 подняться.
12. Выпекайте в разогретой духовке 30-35 минут при температуре 180 градусов. За 10 минут до готовности пахлаву сверху глазируйте медом.
13. Немного остудите азербайджанскую пахлаву и накрывайте на стол. Приятного аппетита!

[azmilset]

Очень вкусные кутабы с зеленью
Кутабы с зеленью и сыром

Кутабы - это традиционные пироги азербайджанской кухни. Готовятся тонкие лепешки из пресного, низкокалорийного теста, с сочной зеленью и сыром или сухим творогом. Зелень в готовом кутабе остается сочной и не теряет вкус, сыр немного плавится - все это нежным ароматом наполняет ваш дом.
Продукты
(на 10 порций)
Для начинки:
Сыр адыгейский (или брынза, или сулугуни) - 600 г
Лук зеленый - 70 г
Шпинат - 70 г
Кинза - 70 г
Укроп - 30 г
Мята - 20 г
Листья салата - 70 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - 1/2 ч. ложки
*
Для теста:
Мука пшеничная - 500 г
Соль - 1 ч. ложка
Вода - 300 мл
*
Для смазывания:
Масло сливочное - 50 г

Как приготовить кутабы с зеленью и сыром:

Высыпать муку в миску, сделать углубление в центре муки, добавить соль и воду, замесить гладкое тесто в тестомешалке или руками.
Как только тесто не будет прилипать к рукам, тесто готово. Оставить тесто на 20 минут.
Тем временем, мелко нарезать всю зелень и натереть сыр на крупной терке. Выложить в большую миску зелень, добавить соль и черный перец.
(Для приготовления кутабов вы можете использовать самую различную свежую зелень, ту, что будет у вас под рукой. Опытные хозяйки добавляют даже свежую крапиву. И если вы тоже решите сделать это, обдайте крапиву прежде кипятком.)
Добавить сыр. Хорошо все перемешать. (Если вы решите заменить адыгейский сыр на брынзу или сыр сулугуни, обратите внимание на количество добавляемой в зелень соли, сыр может быть соленым, в этом случае соли нужно добавить меньше или не добавлять совсем.)
Разделить тесто на небольшие кусочки примерно по 50 г. Каждый кусочек раскатать в круглую тонкую лепешку (толщиной примерно 1 мм).
На половину раскатанной лепешки выложить 2 ст. ложки начинки и равномерно распределить.
Второй половиной лепешки накрыть начинку, аккуратно прижать сверху, чтобы вышел воздух, и хорошо соединить край лепешки, лишнее тесто по краю аккуратно обрезать.
Разогреть сковороду, убавить огонь на средний и выпекать кутабы на сухой раскаленной сковороде совсем недолго, по 2 минуты с каждой стороны. Нужно, чтобы лепешка стала золотистого цвета.
Готовые кутабы смазать растопленным сливочным маслом.
Выложить стопкой друг на друга.
К кутабам можно подать сметану. Приятного аппетита!

[Yaya]

Я люблю пахлава рецепт в домашних условиях.
Пахлава бакинская

Знаменитое восточное лакомство из теста, меда и орехов, имеющее немало рецептов приготовления. Один из самых известных - рецепт бакинской пахлавы (или азербайджанской пахлавы) из дрожжевого теста с начинкой из орехов и масляно-медовой пропиткой.
Продукты
Для теста:
Мука - 700-750 г
Масло сливочное - 75 г
Яйца - 2 шт.
Дрожжи сухие - 13 г
или дрожжи свежие - 40 г
Вода - 1 стакан
Для начинки:
Орехи - 500 г
Сахар или сахарная пудра - 450 г
Кардамон - 8-9 шт.
Корица - 4 ч. ложки
Для смазки и заливки:
Яйца (желток) - 1 шт.
Мед - 200-300 г
Масло сливочное - 200 г

Продукты для приготовления бакинской пахлавы.
Как приготовить бакинскую пахлаву:

Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды (в течение 3-х минут).
Развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды.
Соединить с первой смесью.
Постепенно вводить муку. Замесить из полученной массы тесто, растирая его ложкой в течение 15 минут. (Температура теста должна быть примерно 20°C.)
В зависимости от размера яиц, муки понадобится примерно 650-700 г. Остальная мука нужна для раскатывания теста.
Затем поставить тесто на 1,5 часа на выстойку, при температуре воздуха примерно 22-25°C. Тесто накрыть полотенцем, чтобы оно не обветривалось.
Приготовить начинку. Грецкие орехи можно истолочь (ножом, не в мясорубке) без подготовки.

Если используются миндаль или фундук, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, подсушить, а затем истолочь в мелкую крошку.
Корицу и кардамон при необходимости перемолоть.
Соединить молотые пряности с сахарной пудрой и орехами. Перемешать до однородности толченые орехи и сахарную пудру с пряностями. Начинка готова.
Совет: сразу разделите начинку на нужное количество порций. Порций будет на одну меньше, чем количество слоев пахлавы.
Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, так как из данного количества теста получится две порции пахлавы (использовались две формы диаметром 23 см каждая).
Каждую часть теста разделить еще на 12 частей так, чтобы две из них были в два раза больше остальных (из больших кусочков теста будут раскатаны верхний и нижний коржи для пахлавы).

Можно упростить задачу, разделив тесто не на 12, а на всего на 7-8 частей, но две части также должны быть больше остальных.
Смазать маслом формы или противень с высокими бортами.

Подсыпать на стол немного муки. Раскатать одну часть (из крупных) в пласт толщиной примерно 1-1,5 мм (он должен быть чуть больше противня или формы, где будет выпекаться).
В смазанную форму (или противень) уложить раскатанное теста, на него насыпать приготовленную начинку равномерным слоем 3-5 мм (через крупное сито, дуршлаг или просто ложкой).
Снова подпылить (посыпать) стол мукой. Другую часть теста (маленькую) раскатать в пласт толщиной 0,5-0,7 мм. Он должен быть такого размера, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не растягивая тесто, то есть быть чуть-чуть больше диаметра формы (противня). Тесто для пахлавы по-бакински нужно раскатывать очень тонко - так, чтобы через него просвечивал рисунок стола.
Начинку (первый слой) накрыть более тонким пластом теста. Защипнуть края.
По поверхности теста распределить следующую часть начинки.
Таким же образом раскатать остальные маленькие части теста. Каждый слой защипывать по краям и засыпать ореховой начинкой.

Иногда тесто раскатано так тонко, что при переносе в форму оно немного растягивается и рвется. Лучше, конечно, этого не допускать, но если небольшая дырочка все же появилась, расстраиваться не нужно, так как в готовой пахлаве это будет незаметно.
Когда все тонкие пласты теста будут уложены в форму и пересыпаны орехами, раскатать последнюю часть теста в более толстый пласт.
Аккуратно перенести его в форму, защипнуть края.
Закрытая пахлава должна плотно помещаться в форме (противне), без зазоров. Ей надо дать подойти в течение 10 минут. Чтобы верх не подсох, нужно накрыть пахлаву полотенцем.
Хорошо нагреть духовку (до 190-210°С), разрезать подготовленную в форме (противне) пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см).
Отделить желток и взбить его.
Пахлаву смазать сверху яичным желтком и сразу же поставить форму (противень) в духовку.
Растопить сливочное масло.
Через 10-12 минут после начала выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом. При желании можно вновь смазать сверху яйцом. Затем поставить в духовку на 20-30 минут.
Первые 5 минут температура должна оставаться высокой, затем ее нужно уменьшить до 180 градусов и выпекать бакинскую пахлаву оставшиеся 15-25 минут при этой температуре.
Растопить мед.
После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из формы (противня), залить медом по линиям разреза. Дать ему впитаться. Для этого поставить пахлаву в духовку еще на 5 минут.
Пахлаву нужно немного охладить. Затем вынуть пахлаву из формы (противня) и окончательно остудить под салфеткой.

Пахлава бакинская готова. Приятного аппетита!

[Yaya]

Вкусный обед рецепт долмы из виноградных листьев.

Долма азербайджанская

До многого я додумалась сама методом проб и ошибок, например что баранина обязательно должна быть жирной и курдюк в фарше тоже нужен. Но вот тезисы добавлении воды и о том, что рис лучше брать круглый, были для меня открытием.
Продукты
Баранина - 2 кг (у меня была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
Курдюк - небольшой кусочек
Лук репчатый - 3 шт.
Рис круглый - 150 г
Виноградные листья консервированные (азербайджанские) - 1,5 литровой банки
Зелень кинзы - большой пучок
Зелень укропа - небольшой пучок
Мята свежая - небольшой пучок
Черный перец
Острый красный перец
Зира
Соль

В чем я пошла своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попыталась смолоть его на мясорубке. Посмотрела в миску и поняла, что есть ЭТО у меня желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. Результат того стоит, уж вы мне поверьте.
Свежую зелень взяла по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по моему личному вкусу. Так что, назвать мою долму совсем-совсем правильной нельзя.
Огромной моей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, я этого не понимала. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.
*
Как приготовить долму по-азербайджански:
1. Мясо порубила в фарш, курдюк очень мелко нарезала. Лук перемолола в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).
2. Соединила с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавила молотой, часть целой. Влила около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень "мокрым".
3. Дно и стенки казана выстлала листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов. Долмушки сворачиваю я немного по-другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложила их слоями в казан, долила в него стакан кипятка, прикрыла долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.
4. Поставила на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыла крышку и готовила минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит.
5. Подавала долму по-азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержалась и добавила чуть сванской соли.
И еще одно правило - долмы нужно готовить много. Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это.